"

Fúze evropských a asijských kuchyní ohromí v KOISHI nevídanými chutěmi

07. 11. 2016 , aktualizace: 21. 11. 2016 Sdílej na CentrumBrna.cz

Paní Elsnerová, mohla byste nejdříve KOISHI představit?

Simona Elsnerová (SE): Základním kamenem KOISHI je restaurace zaměřená na ryby a sushi, kterou jsme s mým společníkem Jankem Martinkovičem otevřeli v roce 2009. Půl roku po ní následoval KOISHI SHOP –  obchod původně zaměřený hlavně na sushi a japonské prémiové zboží. Postupem času se však jeho sortiment začal rozšiřovat, dnes je tedy KOISHI Shop zaměřený na vybrané kvalitní suroviny pro vaření a dárkové zboží ze všech koutů světa. Máme zde také prémiové čaje, belgické čokolády, lanýžové speciality a další delikatesy. Posledním střípkem do mozaiky KOISHI je od roku 2010 sesterský wine bar PETIT CRU. Zde můžete denně ochutnat až 40 vín z různých stran světa. A samozřejmě si vybrat a zakoupit z několika stovek nabízených.

Pojďme konkrétně k restauraci, její směr už jsme nakousli, můžete ho více rozvést?

SE: Někdy býváme bohužel mylně nazýváni japonskou restaurací nebo sushi barem. Skutečnost je ale výrazně jiná. Sushi tvoří pouze polovinu našeho záběru. Ta druhá, kterou vidíte na našem jídelním lístku, se zaměřuje na ryby a mořské plody. Na základě této platformy si pak hrajeme s fúzí evropských a asijských kuchyní. Proto na naší současné kartě najdete ryby jako platýze nebo candáta, ale také králíka. Kuchyně u nás najdete pokaždé jiné, cílem je především dosáhnout originální kombinace chutí.

Máte na jídelním lístku i nějaký signature dish?

Petr Fučík (PF): Nevím, jestli ji nazvat jako signature dish, ale téměř od otevření KOISHI máme na kartě miso bujabézu, kterou neustále vylepšujeme. Její recept může vypadat na první pohled složitě, je ale spíše zdlouhavý. Ačkoliv obsahuje 30 surovin, spoustu základních podreceptur si musím připravit, abych je pak mohl použít v receptu dále. Celá příprava tak zabere několik dní. Bujabéza je tedy takovou stálicí, jinak se skladba menu neustále mění.

Vzhledem k délce a složitosti příprav to asi budou postupné změny…

SE: Je to přesně tak. S novým jídlem se musí vytvořit také nová logistika příprav. Když jde talíř na stůl, pracují na něm čtyři kuchaři v jednu chvíli. Jeden dává čerstvou rybu, další pyré, další pěnu, je to zkrátka maximálně sehraný tým. Pan Fučík vymýšlí nová jídla neustále, jejich výměna za ty původní je ale postupná i kvůli potřebě sladit jídlo s víny. Cesta ke kompletní změně menu tak zabere přibližně 3 měsíce.

Když si tak představuji přípravu talíře v kuchyni, je vůbec šance všimnout si, že zrovna připravujete jídlo pro komisaře z projektu Gourmet?

PF: Vůbec ne. Sice jsme věděli, kdo má přijít, ale nijak jsme se tomu nepřizpůsobovali. Že tu byl pan Ihnačák jako člen komise Gourmeta, jsem se dozvěděl od číšníka až s několikadenním zpožděním.

Jak tento projekt hodnotíte?

SE: Za sebe jsem ráda, že se po spoustě evropských měst probudilo i Brno a udělalo svůj žebříček. Sice malinko pozdě, ale přesto hurá. Výsledky jsou pro širokou veřejnost hodně přínosné. A pokud jde o naše vítězství, toho si moc ceníme, opravdovou výhrou by ale pro nás bylo obhájit umístění i v následujících letech.

Předpokládám, že to platí i pro PETIT CRU, který se umístil mezi nejlepšími vinárnami.

SE: Samozřejmě. PETIT CRU a KOISHI jsou takové spojené nádoby. Když v restauraci v 11 zavíráme, můžou se hosté přesunout o dveře vedle a pokračovat s lahví skvělého vína. Právě výborné víno podle nás k prvotřídnímu jídlu patří stejně jako vidlička s nožem. V KOISHI proto sladění chutí jídla a vína věnujeme velké množství času. Jsme v tomto ohledu taková malá laboratoř. Výsledek ale stojí za to, naši hosté totiž díky pečlivě vybraným kombinacím jídla a vína okusí dosud nepoznané chutě.

Když už je o těch dosud nepoznaných chutích řeč, jak vlastně vypadá vymýšlení nových jídel u šéfkuchaře v KOISHI?

PF: Začnu například u sezónní suroviny, řekněme zeleniny, ke které doplním vhodnou rybu. Pak přemýšlím, co s jídlem udělat, aby bylo pro člověka zajímavé a něčím neotřelé. Inspirace beru z různých zdrojů, ať už na internetu, u zahraničních kuchařů nebo na stážích. Úpravy mě napadají i při samotné tvorbě jídla. Na lístek ho pak dávám, až jsem s ním stoprocentně spokojený. A to může trvat různě dlouho, někdy tři dny, někdy několik měsíců.

Co vás na vaší práci nejvíc baví?

PF: Zpětná vazba hostů. Jako kuchař musíte vyvinout určité úsilí, aby konečný cíl – v tomto případě jídlo – stál za to. Zapojíte celý tým kuchařů a když vám pak hosté ukážou, že to stálo za to, je to vždy skvělý pocit. Právě ten mám na své práci nejraději.

Vaříte i doma?

PF: Jednou jsem ženě řekl, že zubař taky vlastním dětem nevrtá zuby. Doma tedy vaříme střídavě oba. Dělám rychlá a jednoduchá jídla, někdy i české klasiky. Trávím tím ale rozhodně méně času než v práci.

Děkuji vám oběma za rozhovor.


Jinde na CentrumBrna.cz


HLAVNÍ PARTNEŘI